Warum beim Brennen deutlich mehr passiert als nur Alkohol zu erhitzen
Hinter vielen Spirituosen steckt deutlich mehr Technik und Handwerk, als man auf den ersten Blick vermuten würde. Vom ersten Gärprozess bis zur fertigen Spirituose beeinflussen viele einzelne Schritte später Geschmack, Aroma und Charakter eines Destillats.
Viele Begriffe wirken dabei zunächst kompliziert oder sehr technisch. Doch sobald man versteht, was hinter Begriffen wie Kupferdestille, Maische oder Mazeration steckt, wird schnell klar, warum manche Spirituosen so unterschiedlich schmecken und weshalb bestimmte Herstellungsverfahren bis heute verwendet werden.
Wer einmal eine Brennerei besucht hat, wird dort oft große kupferfarbene Destillen entdecken. Kupfer wird beim Brennen seit Jahrhunderten verwendet, da das Material bestimmte unerwünschte Stoffe im Alkohol binden kann und dadurch zu einem weicheren und saubereren Destillat beiträgt.
Außerdem leitet Kupfer Wärme besonders gleichmäßig und eignet sich deshalb sehr gut für den Brennvorgang. Viele moderne Anlagen bestehen deshalb zumindest teilweise noch immer aus Kupfer.
Beim Brennen entsteht nicht nur der eigentliche Trinkalkohol. Während der Destillation werden verschiedene Bestandteile voneinander getrennt.
Der sogenannte Vorlauf enthält unter anderem Stoffe, die unerwünscht oder gesundheitlich problematisch sein können. Der Nachlauf enthält dagegen schwerere Bestandteile, die den Geschmack negativ beeinflussen können.
Für die eigentliche Spirituose wird deshalb hauptsächlich der Mittellauf verwendet, da dort die gewünschten Aromen und der trinkbare Alkohol enthalten sind.
Viele Spirituosen verändern sich über längere Zeit im Holzfass. Dabei nimmt der Alkohol Stoffe aus dem Holz auf, die später Farbe, Geschmack und Aroma beeinflussen.
Je nach Holzart, Fassgröße und Lagerdauer entstehen dabei ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Besonders bei Whisky, Rum oder manchen Obstbränden spielt die Fasslagerung deshalb eine wichtige Rolle für den späteren Charakter der Spirituose.
Als Botanicals bezeichnet man pflanzliche Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Früchte, Wurzeln oder Blüten, die einer Spirituose zusätzliche Aromen verleihen.
Besonders bei Gin bestimmen die verwendeten Botanicals später maßgeblich den Geschmack. Je nach Zusammensetzung können Spirituosen dadurch eher würzig, fruchtig, frisch oder floral wirken.
Bei der Mazeration werden Früchte, Kräuter oder Gewürze für eine bestimmte Zeit in Alkohol eingelegt. Dabei lösen sich Aromen, Öle und Geschmacksstoffe aus den Zutaten.
Dieses Verfahren wird häufig bei Gin, Geisten, Kräuter-Spirituosen oder Likören eingesetzt und dient dazu, möglichst viele Aromen in den Alkohol zu übertragen.
Bevor gebrannt werden kann, muss zunächst Alkohol entstehen. Dafür werden Früchte, Getreide oder andere Rohstoffe zu einer Maische verarbeitet und vergoren.
Während der Gärung wandeln Hefen den enthaltenen Zucker in Alkohol um. Die fertige Maische bildet anschließend die Grundlage für die spätere Destillation.
Nicht jede Brennanlage arbeitet auf die gleiche Weise. Bei klassischen Pot-Still-Anlagen erfolgt der Brennvorgang meist langsamer und in einzelnen Durchgängen. Dadurch bleiben häufig mehr Aromen und Charakterstoffe erhalten.
Kolonnenanlagen arbeiten dagegen kontinuierlicher und ermöglichen größere Produktionsmengen sowie einen höheren Reinheitsgrad des Alkohols. Beide Verfahren haben deshalb unterschiedliche Auswirkungen auf Geschmack und Herstellungsweise der späteren Spirituose.
Viele dieser Themen hängen eng zusammen. Genau deshalb soll dieser Bereich Schritt für Schritt dabei helfen, die Welt hinter der Herstellung von Spirituosen besser zu verstehen – verständlich erklärt, auch ohne Vorkenntnisse.
